Ingrédients :
- 8 cuisses de canard
- 5 carottes
- 6 tomates
- 1 bouquet garni (thym/laurier)
- 10 gousses d'ail
- 1 bouteille de vin rouge corsé (jusqu'à recouvrir les morceaux de viande)
- Fond de veau lié 8 dl Garniture d'accompagnement :
- Petits oignons sauciers 500 g (existe en surgelés, prêt à cuire)
- Champignons de Paris 500 g
- Lardons fumés 500 g
- eau, beurre, sucre, sel, poivre. Marche à suivre :
Vous pouvez tailler les cuisses en deux ou les laisser entières. Détailler la garniture aromatique (carottes, oignons en dés, gousses d'ail écrasées). Recouvrir de vin rouge corsé. Adjoindre le bouquet garni et réserver minimum 6 heures. Egoutter la viande et la garniture aromatique. Faire réduire de moitié le vin de la marinade en essayant de le faire flamber dès le début de l'ébullition. Rissoler les morceaux bien égouttés dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile. Suer à part la garniture aromatique avec un peu de matière grasse. Rassembler ensuite les morceaux revenus, la garniture suée et la marinade réduite de moitié et rajouter la même quantité de fond brun lié en volume que le vin réduit. Assaisonner et laisser cuire doucement en retirant de temps en temps l'écume qui remonte à la surface. Lorsque les morceaux sont cuits, (il faut le vérifier en piquant les morceaux), retirer tous les morceaux dans un récipient de manière à éliminer la garniture aromatique et passer la sauce dans une passoire. A part blanchir quelques lardons de poitrine fumée (démarrer dans de l'eau froide jusqu'à ébullition. Egoutter et saisir dans une poêle avec un peu d'huile et retirer. Dans la même huile faire sauter des champignons de Paris coupés en quartier.
Dans une casserole, cuire des petits oignons avec un peu d'eau, de sel, de poivre, du sucre et de beurre jusqu'à l'évaporation de l'eau, avec une très légère caramélisation.
Cette garniture de lardons, petits oignons et champignons est rajoutée dans la sauce en même temps que les morceaux. Donner un coup d'ébullition et vérifier le goût.
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